सर्दी के मौसम में ठंड से बचने के लिए लोग कई तरह के एहतियात बरतते हैं, लेकिन मौसम के अनुसार खान-पान में परिवर्तन करने पर उनका ध्यान शायद ही जाता है. जिस तरह गरम कपड़े शरीर को गरम रखने के लिए जरूरी होते हैं, उसी तरह मौसम के अनुसार पकवानों का सेवन भी शरीर को अंदर से गरमाहट प्रदान करता है.
इन दिनों में बाजार में पालक, मेथी, कॉर्न, गोभी, शलजम और गाजर जैसी रंग-बिरंगी एवं सेहतमंद सब्जियां मिलना शुरू हो जाती हैं. इसलिए मनपसंद पकवानों का मजा लेने के लिए सर्दियों से बेहतर मौसम और कोई नहीं हो सकता है. इस मौसम में पाचन क्षमता बढ़ जाने से भारी भोजन को पचाना भी आसान हो जाता है. ऐसे कई पकवान हैं, जो स्वादिष्ट होने के साथ-साथ हमारे शरीर को अंदर से गरम रखने में मददगार होते हैं. कंपकंपाती ठंड में इन पकवानों का सेवन जहां मजेदार लगता है, वहीं इनके प्रभाव से सर्दी-जुकाम जैसी मौसमी समस्याएं भी दूर रहती हैं. आइये जानते हैं कुछ ऐसी ही रेसिपीज के बारे में, जो सर्दियों में आपको गरमाहट और अच्छी सेहत दे सकती हैं.
नवर पुलाव
सर्दी के मौसम में कई बार पूरी विधि विधान के साथ खाना बनाने का मन नहीं करता. ऐसे में आप झटपट तैयार होने वाले नवरत्न पुलाव का लुत्थ उठा सकते हैं.
सामग्री : 1 कटोरी बासमती चावल, 15 ग्राम घी, 1 छोटी चम्मच जीरा, 7 लौंग, 2 छोटी पत्तियां तेजपत्ता की, 1 बड़ी इलायची (दाने निकाले हुए), आधा प्याला प्याज (महीन कटा हुआ), आधा प्याला पनीर (कद्दूकस किया हुआ), 15
काजू, 15 बादाम, 10 बड़े मखाने, 20 किशमिश, नमक स्वादानुसार, केवड़ा जल, 1 छोटा चम्मच गरम मसाला.
बनाने की विधि : बासमती चावल धो कर आधा घंटा पानी में भिगो कर रखें, फिर दो प्याले पानी और नमक डाल कर उन्हें नर्म होने तक पकाएं. जीरा, लौंग, इलायची और काली मिर्च को मोटा कूट लें. कड़ाही गरम करें और मेवे सूखे ही भून कर निकाल लें, जिससे वे कुरकुरे हो जाएं. कड़ाही में घी डालें और तेजपत्ते का तड़का दें. इसमें प्याज मिलाएं. कुटा हुआ मसाला डालें और पनीर मिला कर हल्का गुलाबी होने तक पकाएं. अब आंच धीमी करें और इस मिश्रण में स्वादानुसार नमक मिला दें. चावल मिलाएं और इसमें पिसा गरम मसाला छिड़कें, मेवा व केवड़ा जल छिड़क कर गरमा-गरम परोसें.
पंचरतनी कढ़ी
सर्दी का मौसम आते ही सर्दी-खांसी, छींक आदि समस्याएं आम हो जाती हैं. ऐसे में पंचरतनी कढ़ी का सेवन ठंड के कारण पैदा होने वाली इन समस्याओं से आपको दूर रखने में अहम भूमिका निभाता है.
सामग्री : 250 ग्राम ताजा दही, 50 ग्राम बेसन, 1 चम्मच अदरक की प्यूरी, आधा कप हरे चने, 1 आलू (टुकड़ों में कटा हुआ), 2-3 सुरजने की फली, 2 हरी मिर्च, 2 टेबल स्पून घी, 1 चुटकी हींग, कढ़ी पत्ते, 1/2 टी स्पून राई, नमक और 2-3 पीसी लौंग.
बनाने की विधि : सबसे पहले दही को फेंटकर उसमें बेसन, नमक, पिसी लाल मिर्च और 2 कप पानी मिलाकर अच्छी तरह से मिक्स कर लें. एक बर्तन में घी गरम करें. हींग, राई, कढ़ी पत्ता, अदरक की प्यूरी व हरी मिर्च डालें. राई तड़तड़ाने पर दही-बेसन का घोल डालें और लगातार हिलाते हुए पकाएं. उबाल आने पर सभी सब्जियां डालें. धीमी आंच पर कढ़ी को 15 मिनट पकाएं. स्वादिष्ट कढ़ी तैयार है. इसे चपाती के साथ गरमागरम परोसिए. सर्दी के दिनों में पंचरतनी कढ़ी का मजा लीजिए और स्वस्थ रहिए.
शलजम चना दाल
सर्दियां शुरू होते ही बाजार में शलजम खूब दिखायी देने लगता है. शलजम में औषधीय गुण हैं. इसकी सब्जी भी बहुत स्वादिष्ट बनती है. शलजम चना दाल करी तो एकदम लाजबाब होती है.
सामग्री : 4 (300 ग्राम) शलजम, 125 ग्राम (आधा कप से थोड़ी ज्यादा) चने की दाल, 3-4 मीडियम आकार के टमाटर, 1-2 हरी मिर्च, 1 इंच का अदरक का टुकड़ा, 2 बड़े चम्मच तेल या घी, 1-2 चुटकी हींग, डेढ़ छोटी चम्मच जीरा, 1 छोटी चम्मच सरसों, 1 छोटी चम्मच धनियां, 1 छोटा टुकड़ा दाल चीनी, 1 चौथाई छोटी चम्मच से कम लाल मिर्च, आधा छोटी चम्मच हल्दी पाउडर, 1 छोटी चम्मच (स्वादानुसार) नमक, 1 टेबल स्पून हरा धनियां.
बनाने की विधि : चने की दाल को साफ करके 3-4 घंटे पानी में भिगो दें.
शलजम को छील कर धो लें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें. भीगी हुई चने की दाल और कटे हुए शलजम के टुकड़े कुकर में डालें, 2 कप पानी डालें, नमक और एक चौथाई छोटी चम्मच हल्दी डालकर कुकर बन्द कर दें. कुकर में एक सीटी आने के बाद आग धीमी कर दें और धीमी आंच पर 3-4 मिनिट तक दाल को पकने दें. इसके बाद गैस बंद कर दें. टमाटर धोएं और बड़े टुकड़े काट लें. हरी मिर्च, अदरक को धो कर बारीक टुकड़े कर लें. गरम तवे पर जीरा, सरसों, धनियां और दाल चीनी डाल कर हल्का सा भून लें. कटे टमाटर, हरी मिर्च, अदरक और भुने मसाले मिक्सर में डालें और बारीक पीस लें. कड़ाही में तेल डाल कर गरम करें. गरम तेल में हींग और जीरा डालकर भूनें, जीरा भुनने के बाद हल्दी पाउडर और पिसे मसाले तेल में डालें और मसाले को तब तक भूनें जब तक कि मसाले के ऊपर तेल न तैरने लगे. शलजम और पकी दाल में मसाला मिलाएं, नमक भी स्वादानुसार मिला लें.
शलजम चना दाल तैयार है, आधा कतरा हरा धनियां मिला लें. शलजम चना दाल को प्याले में निकालें, मक्खन और हरा धनियां डालकर. गरमा गरम शलजम चना दाल चपाती, नान या चावल के साथ परोसें.
मूंगफली की बर्फी
मूंगफली शरीर को लगभग वही पोषण देती है, जो बादाम देता है. सर्दियों में मूंगफली की बर्फी बना कर खायी जा सकती है. इसमें भरपूर काबरेहाइड्रेट होता है और ये खाने में भी बहुत स्वादिष्ट लगती है.
सामग्री : आधा कप मूंगफली, 2 ताजे नारियल, आधा कप चीनी, 2 कप दूध.
बनाने की विधि : मूंगफली को पानी में एक घंटे के लिए भिगो दें. फिर इसे पीस कर इसमें घिसा हुआ नारियल मिलाएं और एक गाढ़ा पेस्ट तैयार कर लें. एक पैन गरम करें, उसमें चीनी और दूध मिलाएं और तब तक पकाएं जब तक कि यह गाढ़ा ना हो जाये. पैन में पेस्ट डालें और लगातार चलाती रहें. जब यह पक जाये तब इसे एक घी लगी प्लेट पर डालें और ठंडा होने के लिए रख दें. अब इस मिश्रण को मनचाहे आकार में काट लें. इसे गार्निश करने के लिए इस पर काजू और किशमिश डालें और सर्व करें.
बादाम का हलवा
प्रोटीन, कैल्शियम, पोटेशियम और मैगनीशियम जैसे तत्वों से युक्त होने के चलते बादाम हमारे शरीर को प्राकृतिक गरमाहट देता है. सर्दियों के मौसम में बादाम के हलवेका सेवन बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है.
सामग्री : 2 कप बादाम, ढाई कप चीनी, 2 बूंद केसर रंग, 1 कप घी, 1 कप दूध.
बनाने की विधि : सबसे पहले बादाम को एक घंटे के लिए गरम पानी में भिगो दें. भीगे हुए बादाम का छिलका उतार कर इसे मिक्सी में हल्के दूध के साथ दरदरा पीस लें. अब कड़ाही में घी डालें और जब घी गरम हो जाये तब उसमें बादाम का पेस्ट डालें और अच्छी तरह से इसे भूनें. इसके बाद इसमें पानी में घुले हुए केसर का रंग डालें. जब पेस्ट हल्का सुनहरा हो जाये तो चीनी हलवे में डाल कर चलाएं. जब आपको लगे कि हलवा गाढा हो गया है, तो गैस बंद कर दें और इसे मेवो से गार्निश कर के सर्व करें.
मेथी ढेबरा पूड़ी
सर्दियों के मौसम में हरी मेथी और बाजरे का आटा बाजार में मिलता है. ऐसे में यह लजीज गुजराती मेथी ढेबरा पूड़ी बनाकर जरूर खाएं.
सामग्री : 250 ग्राम (2 कप) बाजरे का आटा, 175 ग्राम (1.5 कप) गेहूं का आटा, 100 ग्राम ( 3/4 कप) सूजी, 50 ग्राम (1/3 कप) मक्के का आटा, 2 कप हरी मेथी की पत्तियां, 1 चम्मच तिल, आधा चम्मच जीरा, 200 ग्राम खट्टा दही, 1 चम्मच गुड़, नमक स्वादानुसार, 2 हरी मिर्च, 1 इंच लम्बा टूकड़ा अदरक, 1/4 छोटी चम्मच से कम लाल मिर्च, 1/4 छोटी चम्मच हल्दी पाउडर, तलने के लिए तेल.
बनाने की विधि : बाजरा का आटा, गेहूं का आटा, सूजी और मक्के का आटा छान कर किसी बर्तन में निकाल लें. मेथी की पत्तियां धो कर बारीक काट लें. हरी मिर्च के डंठल तोड़ कर बीज हटा कर बारीक काट लें. अदरक को छील कर पेस्ट बना लें. दही में गुड़ अच्छी तरह मिक्स करें. आटे के बीच में जगह बनाएं, गुड़ मिला दही, 1 टेबल स्पून तेल और सारे मसाले डालें. सारी चीजें अच्छी तरह मिलाएं. पानी की सहायता से पूरी बनाने जैसा आटा गूथ लें. गुथे आटे को आधा घंटे के लिए ढक कर रख दें. आधा घंटे बाद गुथे आटे को अच्छी तरह मसल कर ठीक कर लें.
अब इस आटे से छोटी-छोटी(एक नीबू के बराबर) लोइयां बना कर तैयार करें. कड़ाही में तेल डालकर गरम करें. एक लोई उठाएं, तेल या सूखे आटे की सहायता से गोल, थोड़ा मोटी, 3 इंच व्यास की पूरी बेलें और गरम तेल में पलट कर दोनों तरफ ब्राउन होने तक तल लें. तले हुए ढेबरा को बास्केट या प्लेट में नैपकिन पेपर बिछा कर निकाल कर रख दें. सारे लोइयों से इसी प्रकार सारे ढेबरा बना कर तैयार कर लें और गरमागरम पूड़ी का स्वाद चखें.
सब्जियों का सूप
सर्दियों में हरी सब्जियों से बना गरमागरम सूप शरीर को गरमाहट देने के साथ मन को भी आनंद देता है. अकसर लोग पालक या हरी पत्तियां खाना पसंद नहीं करते. अगर इसी पालक का बढ़िया सूप बनाएं तो हर कोई इसे पीना चाहेगा. आप चाहें तो इसमें टमाटर, प्याज और गाजर भी डाल सकते हैं. ये ठंड से लड़ने के लिए गरमाहट पहुंचाने के साथ साथ बहुत ऊर्जा देगा.
सामग्री : 2 बड़े गाजर, 1 बड़ा आलू, 100 ग्राम बंद गोबी, 50 ग्राम मटर, 50 ग्राम स्वीट कॉर्न, 1 बड़ा प्याज, 1 वेजिटेबल स्टॉक क्यूब, 1 लीटर पानी और काली मिर्च स्वादानुसार.
बनाने की विधि : गाजर, आलू, बंद गोबी, प्याज को काटें और मटर व कॉर्न के साथ पानी में एक घंटे तक उबालें, स्वाद के लिए काली मिर्च डालें. ठंडा करें और फिर फूड प्रोसेसर में डाल कर पीस लें. स्वादानुसार बटर डालकर इसके गरमागरम स्वाद का मजा लें.
आंवले का मुरब्बा
आंवले में आयरन और विटामिन सी प्रचुर मात्र में पाया जाता है. आंवले का मुरब्बा बहुत स्वादिष्ट होता है. आंवला सर्दी के मौसम में ही बाजार में मिलता है और इसी मौसम में हम इसका मूरब्बा बना सकते हैं. आंवले से पाचन और शरीर की प्रतिरोधक क्षमता भी मजबूत होती है.
सामग्री : 500 ग्राम आंवले, डेढ़ किलो चीनी, 1 चम्मच इलायची पाउडर, 7-8 केसर की डंडियां, 1 चम्मच काली मिर्च का पाउडर, नमक स्वादानुसार, जरा सी फिटकरी.
बनाने की विधि : सबसे पहले आंवले को धो कर साफ कर लें, फिर फिटकरी के पानी में दो दिन के लिए रख दें, फिर निकाल कर उन्हें पोंछ लें. अब आंवलों को उबाल लें और छलनी में निकाल लें, जिससे सारा पानी निकल जाये. अब इन्हें सूई से गोद दें. अब चीनी की चाश्नी बनाकर उसमें गोदे हुए आंवले डाल कर पकाएं. आप चाहें तो इनकी फांकें बना कर गोद सकती हैं. जब चाशनी गाढ़ी हो जाये तब उसमें काली मिर्च का पाउडर, इलायची पाउडर और केसर डाल कर मिलाएं और ठंडा करके एक कांच के जार में भर कर रख दें, जब चाहें तब इसे सर्व करें.